HCl et NaOH

Question :

Où sont les pigments du raisin ? Dans la pulpe ou dans la peau ?

Principe :

Un solution contenant des pigments (anthocyanes) vire au marron au contact d'hydroxyde de sodium et au rose/rouge au contact d'acide chlorhydrique.

Protocole :

Lors de cette expérience, nous avons cherché à mettre en valeur la présence d'anthocyanes. Nous avons donc ajouté de l'hydroxyde de sodium et de l'acide chlorhydrique, en différentes quantités dans du jus récupéré après avoir écrasé de la peau de raisin, et du jus récupéré après avoir écrasé de la pulpe.

Résultats :

La peau

La pulpe

Les solutions de peau sont colorées alors que les solutions de pulpe ne le sont pas.

Conclusion :

Les anthocyanes sont présentes essentiellement dans la peau du raisin. Ceci explique l'intérêt d'une macération avec la peau lors de la vinification du vin rouge pour que les pigments aillent de la peau au jus.